BW Türkiye

Nevşehir’de, geçmişin izlerini taşıyan tarifler bugünün mutfaklarında yeniden hayat bulurken, Kapadokya da gastronomi meraklılarının radarına güçlü bir şekilde girmiş durumda. Bu dönüşümün izini sürerek, Kapadokya’nın öne çıkan gastronomi duraklarını sizin için derledik.

Revithia

Kapadokya’nın gastronomi sahnesi artık sadece doğanın sunduklarıyla değil, mutfağının derinliğiyle de konuşuluyor. Bu dönüşümün en çarpıcı örneklerinden biri ise, bölgenin ilk Michelin yıldızlı restoranı Revithia.

Revithia, alıştığımız “yerel mutfak” anlatısını biraz tersyüz ediyor. Unutulmuş tarifleri romantize etmek yerine, onları daha disiplinli, daha araştırmacı bir yaklaşımla ele alıyor. Tabaklarda nostalji var ama fazladan duygusallık yok. Her şey ölçülü, düşünülmüş ve teknik olarak sağlam. Bu da onu sadece iyi bir restoran değil, aynı zamanda güçlü bir yorum alanı haline getiriyor.

Reserved Cappadocia

Şef Mehmet Gök’ün mutfağında şekillenen Reserved Cappadocia, Kapadokya’nın en karakter sahibi duraklarından biri. Burada her şey yerel ürünle başlıyor ama klasik çizgide kalmak gibi bir derdi yok.

Kısa sürede uluslararası gastronomi çevrelerinin dikkatini çekmesinin nedeni de tam olarak bu: Özgür ama köksüz değil. Menüde Kalaba yoğurdundan Niğde mavisine, tabal peynirinden bölgenin daha az bilinen ürünlerine kadar pek çok detay var. Her tabakta “burası Kapadokya” hissi var ama bunu bağırmadan ince ince söylüyor.

Tık Tık Kadın Emeği

Kapadokya’nın en güçlü hikâyelerinden biri mutfaktan değil, dayanışmadan çıkıyor. Ürgüplü kadınların bir araya gelerek kurduğu Tık Tık Kadın Emeği, bugün Michelin Listesi’ne giren dünyanın ilk kadın kooperatifi.

Burası sadece bir restoran değil; bir emeğin, bir inancın ve birlikte üretmenin somut hali. Menü ise tam anlamıyla ev sıcaklığında: Tık Tık mantısı, Ürgüp köftesi, sulu köfte ve çömlek peyniriyle hazırlanan Peravu mantısı gibi lezzetler, gösterişten uzak ama güçlü. Yedikçe sadece doymuyorsun, hikâyenin bir parçası oluyorsun.

Gorgoli

Kapadokya’da gastronominin dönüşümü sadece restoranlarla sınırlı değil; aynı zamanda yeni şeflerin yetişmesiyle de şekilleniyor. Bu dönüşümün önemli isimlerinden biri de Cem Aydoğdu.

Kapadokya Üniversitesi’nde genç şefler yetiştirirken, Gorgoli Lounge & Eatery’de de bu yaklaşımın pratiğini sunuyor. Slow Food felsefesinin hissedildiği mutfakta her şey mevsiminde, sade ve dengeli. Menü; çorbalardan başlangıçlara, imza ana yemeklerden tatlılara kadar uzanıyor ama hiçbir şey gereksiz bir gösteriye kaçmıyor. Olduğu gibi, iyi olduğu için var.

Happena

Göreme’de konumlanan Happena Cappadocia, Anadolu mutfağını anlatırken geçmişle bugün arasında bir köprü kuruyor. Bu anlatının merkezinde ise Şef Tahir Özgen var.

Özgen’in mutfağı tariflerden çok hafızaya dayanıyor. Ölçülerden ziyade sezgi, teknikten ziyade birikim konuşuyor. Bu da her tabağa farklı bir derinlik katıyor. Happena’da yemek yemek biraz zaman yolculuğu gibi; Hititlerden bugüne uzanan bir hikâye, modern dokunuşlarla yeniden kuruluyor. Tanıdık ama aynı zamanda yeni.

Yazı: Merve Fidan Erdoğan